[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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( o+ O" [; {) ]+ [# h! b2 a酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

7 ^9 U$ Q+ h2 g) X酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
* u9 M. o- O4 t: Y* \' O8 F* }                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
+ ~- d  I" O: s& F) Q
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
( ^5 Z" ^# Q- X6 i6 X
5 {2 g+ z+ c& f/ [% y浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
7 J: g' r$ ?2 D( {4 F
米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
5 \4 `8 k8 I- [" q! w$ C+ @
( W) U. M! G% K5 n8 W0 V- ~酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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9 U' C" T) f7 ?7 [# M浓香型白酒微量成分量比关系

4 U" @2 m: M' l5 x8 N己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
5 V9 _% i. g% \9 q$ ]- F1 E; m
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

- \0 y& n+ a- V  U丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
& Z4 l7 f9 h) h5 C2 p8 L3 z
& p: `$ V8 g  [0 K8 L7 |' H戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

0 c6 e3 O1 l2 r5 e9 h乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
3 M  g  s9 O8 U" x2 H
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

4 K* V3 I# c1 ?9 z辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
$ ^2 i1 \1 q2 T3 T9 v' g5 H& j
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
  _* N' y" N: ?$ H
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
$ P* S4 `/ T: C' j# |9 \/ e
$ s+ G$ H' P* S% F: V: r, O7 m乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01

- L& o) Q; ^6 k; H' O) \, L总酯60%总酸14-16%总醇12%
9 @+ r& [+ G! A6 ^5 J7 C4 z9 S4 y7 V
) d3 h" |* Q  Z5 H说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。